Bacon

"Jeg går lige over og ryger" siger jeg stort set hver morgen og aften på denne tid af året. For nu er det koldt, og perfekt vejr til koldryning af saltet kød. Lige nu er jeg i gang med to hele skinker, med fod, og når de er ved at være færdige, så er planen også at ryge et par stykker bacon. Og en rådyrbov, hvis den nordisk bue- og jagtgud, Ull, står mig bi (og man ellers tror på den slags).

Jeg elsker bacon, og bruger det ofte som smagsforstærker i diverse retter, og så er bacon meget tilgivende at starte sin rygekarriere med. Hvis du nu ikke lige har en rygeovn, så kan du også klare dig med en grill. Det kommer jeg til. Først skal du starte med at vælge kød og derefter gå i gang med saltningen.  

Kødet

Som med alt andet, så giver god kvalitet et bedre resultat. Hvis det er første gang du vil forsøge dig med hjemmelavet bacon, kan du dog godt vælge et en lidt billigere flæskesteg (elle tilsvarende – skær benene af, hvis du køber en ribbensteg). Et billigt stykke kød forhindrer at du bliver alt for ked af det, hvis resultatet nu ikke helt så spiseligt som i drømmen… Det er også helt ok, hvis der er flæskestegsridser i skindet. Det sker der ikke noget ved, andet end at din bacon så ikke ligner den bacon du køber.

Når du får styr på saltning og rygningen, kan du også smage forskellen på kødets kvalitet. Jeg er så heldig at købe mit kød fra Stenslettegård, hvor de opdrætter Ungarske uldgrise. Klart det bedste svinekød, der kan opdrives.  

Saltningen

Når du har valgt et stykke kød, eller flere, så er det tid til at salte. Jeg bruger normalt køkkensalt, nitritsalt, druesukker og enebær. Der skal ca. bruges 2 – 3% salt, hvoraf maks halvdelen må være nitritsalt. Min kilde er bogen Nordisk Charuteri af Jens Breinholt Schou. Det er den vildeste nørdebog, med masser af god inspiration.

Til 1 kg. kød bruger jeg altså ca. 30 gram salt, hvoraf ca. 10 gram udgøres af nitritsalt, samt en lille håndfuld knuste enebær. Du kan også forsøge dig med andre krydderier, de skal bare være tørre.

Bland salt, sukker og krydderi samme, og gnid det godt ind i kødet. Pak det i en frysepose, en tupperwear eller en vakkumpose, hvis du har sådan en maskine. Det vigtigste er, at indpakningen er helt tæt, og kan stå på hoved, ude at der løber kødsaft ud. Læg "pakken" i køleskabet i en uge, og vend den hver dag. Udover at give smag er hensigten med saltningen at trække saften ud af kødet.

Efter en uge skal du vælge om du går efter en stykke bacon med en lidt salt smag eller en mere normal bacon. Jeg går altid efter den salte smag og skyller kun kødstykket under vandhanen. Hvis du gerne vil reducere saltsmagen, skal du lægge kødet i vand, i en time pr. dag du har haft det liggende i køleskabet. Så syv dage i køleskabet er lig med syv timer i vandbad.

Uanset hvad du vælger her, så skal kødet efterfølgende tørres. Først med et stykke køkkenrulle, så et døgn i køleskabet – hvis temperaturen er over 9 grader uden for. Hvis temperaturen er under 9 grader, så kan du starte rygningen med det samme. 

Rygning

Jeg har bedst erfaring med fint røgsmuld. Mere groft smuld giver i teorien mere røg, men jeg oplever ofte at det går ud undervejs. Så jeg holder mig til fint smuld. Du tænder det med sprit, da det afgiver mindst luft. Hvis du f.eks. bruger lampeolie, kan smagen sætte sig i kødet – har jeg læst. Så jeg bruger sprit. Hæld sprit i låget fra spritflasken og hæld det på et hjørne af røgsmulden, tænd det og lad det brænde ud. Når det er brændt ud, kan du forsigtet puste på det glødende smuld, for at sikre at der er ordentlig gang i det.

Hvis du nu ikke lige har adgang til en rygeovn, så kan din gril også fungere – hvis den har store udluftningskanaler, skal disse dækkes til. Hæld røgsmuld ud i en snegl, på et ildfastfad eller tilsvarende og placer det så langt nede i grillen som muligt. Ved at hælde røgsmulden ud i en snegl, øger du "brændtiden", så du ikke hele tiden skal tænde op på ny. Jeg behøver kun at gøre det morgen og aften.

Ved koldrygning er det vigtigt at kødet ikke får varme fra gløderne. Hæv evt. din grillrist så meget som muligt, eller placer kødet i den ene ende og røgsmulden i den anden ende.

Jeg er tilhænger at syv dages røg, hvorved du får en fast bacon.

God fornøjelse!